АБОНАМЕНТ
 РЕКЛАМА
 КОНТАКТ



търсене | начало | english  
ЗА АБОНАТИ НА СПИСАНИЕТО име парола
Можете да ползвате безплатно архив на списанието, с изключение на броевете от последните 30 дни.
 АРХИВ ТЕМА
 АРХИВ ЕМА
 ЗА НАС





Модерни времена

За зелено сирене
Искра Ценкова

Ще пребори ли плесенното сирене на село Черни Вит сините млечни продукти на Европа

 

 

Сирене с ярък темперамент и плътен вкус, което може и да ти налюти на небцето. Богатият му аромат се надушва отдалеч, а самото то е съвсем меко - с лъжица да го гребеш. Коричката му е зелена, а отдолу грее в сребристобяло. Покрай мухлясалия му вид мнозина го смятат за развалено. Експертите от Slow food - международната неправителствена организация за опазване на биологичното разнообразие, обаче го определят като най-ценната им кулинарна находка на Балканите.

 

Българинът за съжаление още не може да се раздели с любовта си към традиционното бяло сирене, а покрай законовите ограничения бутиковият продукт на тетевенското село Черни Вит не успява да влезе в магазините ни. Затова не е чудно, че дори майсторите кулинари у нас още не го познават.

"Бяхме поканени на пресконференция, на която трябваше да представим зеленото сирене. Майсторът готвач в хотела се зае сам да подготви продукта ни за дегустацията. Въпреки че уточнихме всичко, с ужас установихме, че той е отстранил зелената му плесен! Сметнал, че по пътя се е развалило .

 

Беше го поставил върху парче сладък хляб и то напълно бе загубило вкуса си", ядосва се Цветан Димитров, кметът на Черни Вит.

Той отгледал в "лабораторни" условия малко количество живо сирене, уникално с благородната си, придобита по естествен път плесен. Във всепризнатите производителки Швейцария, Италия и Франция млечните продукти са изкуствено заразени с гъби. А в черновитския уникат те се самозараждат.

Сиренето на Димитров се съхранява в хладилник. Въпреки това вкусът му е необикновен, уверяваме се сами след дегустация, придружена с чаша розе. Все пак лято е, иначе сиренето върви най-добре с червено вино, разяснява кметът.

 

Историята на местното зелено сирене е многовековна, но млечният деликатес получава висока експертна оценка в средата на миналата година. Неколцина италианци от Slow food обикалят България, за да търсят оригинални местни ястия. Проявяват засилен интерес към млечните.

"Когато българските представители на движението ме попитаха дали имаме специфична кухня, която е на път да изчезне, се сетих за това сирене. Вкусвал съм го като дете. Преди много години можеше да се опита във всяка къща. Тръгнах да го издирвам, но се оказа, че никой не знае къде бих могъл да намеря дори една буца от него. Разпитвах овчарите по Балкана, старите хора в селото. Исках да науча рецептата на приготвянето му, но всички отсичаха: "Ами няма рецепта. То само си става зелено", разказва Цветан Димитров.

 

Неуспехът го амбицира. Дни наред обикаля от къща на къща, от махала на махала, докато най-накрая високо в планината открива парченце, колкото кибритена кутия, оцеляло в зимника на дядо Кольо и баба Ненка. Семейството, съхранило и до днес старинната технология на приготвяне, живее в уединение на 1200 м надморска височина и отглежда около 80 овце и кози.

 

Откъснати от цивилизацията, двамата старци битуват като преди сто години без ток и течаща вода, на три-четири часа път по козите пътеки над селото. Хранят се с това, което сами си произвеждат, и все още правят сиренето си в дървени качета.

Зеленото сирене е традиционен продукт за района не само заради съдината, в която зрее, но и заради специфичните климатични условия - влажен въздух и ниски зимни температури, отбелязва Цветанов. Навремето местните слагали сиренето да зрее през лятото и отваряли качетата през януари, когато то вече зеленеело. Смятали, че е тръгнало да се разваля, и бързали да го изядат, за да не иде трудът им съвсем на халос. "В качето сиренето втасвало в полувлажна среда, тъй като част от саламурата се е изпарявала през порите на дървото и така продуктът се е покривал с мухъл", разкрива тайната на старинната рецепта кметът на Черни Вит.

 

Кулинарният уникат започва да изчезва през 70-те години на миналия век, тъй като селото лека-полека замества дървените качета с пластмасови бидони. Двамата старци от планината също мечтаят за модерни леки съдове, но придобивките на цивилизацията не успяват да се изкатерят до дома им. "Още не могат да осъзнаят, че притежават технология, която би могла да промени живота им", размишлява Цветан Димитров.

Амбициозният кмет е посветил много от времето си на съхраняването и възраждането на старите традиции в родното си място. Смята, че зеленото сирене може да помогне на черновитчани да развият селския туризъм. А това кътче от Тетевенския Балкан притежава всички необходими условия, за да посреща гости.

 

Когато италианците от Slow food пристигат в Черни Вит, селото им представя 15-ина местни ястия, сред които и зеленото кубче на старците от Балкана. Пиеро Сардо, президентът на фондацията за опазване на биологичното разнообразие към Slow food, се оказва заклет познавач на различните сирена и веднага се насочва към бучката със странен цвят. Подхваща дълъг разговор около нея и вместо за час, както е според предварителната програма, посещението на италианците продължава и на следващия ден. Още тогава експертите отсичат: сиренето е находка без аналог на Балканите

 

Канят представители на селото да участват на световното изложение на сирена в италианския град Бра редом с още 2000 вида отбрани продукти от различни точки на света.

Бра е един от т.нар. бавни градове на Италия, заразени от Slow движението. В него е централният офис на организацията, обявила война на изядените накрак сандвичи и на безвкусния, нездравословен и неспокоен живот. Последователите на новата философия се борят срещу високите скорости, срещу шума и автомобилните задръствания, срещу изкуствения съвременен бит.

 

Slow food възниква в Италия през 1989-а, но бързо намира привърженици в цял свят. Организацията подпомага земеделците да развиват традиционния си поминък, насърчава културните и кулинарните различия и се грижи за опазване на биологичното разнообразие в регионите. Подкрепя както производството на органични храни, така и появата им в магазините и ресторантите. А на ежегодния фестивал на храните се събират уникални вкусове и аромати.

 

По време на професионалните дегустации всички специалисти от Европа са единодушни, че българското зелено сирене е сред най-добрите мухалови. Черновитският продукт е представен последен, тъй като плътният му вкус и аромат правят небцето невъзприемчиво за другите сирена. Въпреки че българското участие е ограничено само в дегустации и зеленото сирене не се продава, всички гости на фестивала се трупат около родния щанд.

 

За да се представят в Италия, Димитров и още трима биолози, свързани по различен начин с Черни Вит, започват да изследват сиренето на дядо Кольо и баба Ненка. Опитват се да получат малки количества вън от обичайната му среда. "Направихме редица опити. Първо открихме средата, в която зрее, а след това температурата и влажността, които са му необходими. Подложихме на пълни лабораторни изследвания състава на млякото, което дават овцете в района. В околностите се отглежда основно тетевенска овца, която е аборигенен вид. Запазени са под 10 хил. броя. Стадата са смесени с каракачанската овца. Установихме, че белтъчният състав на млякото, от което се произвежда тук сиренето, е различен в сравнение с другите райони", разказва Димитров.

 

След неколкократни опити успяват да открият тайната на старата технология. Изследват сиренето в няколко независими лаборатории и доказват изключителните му качества. Въпреки това все още не са успели да регистрират марката "Зелено сирене". "Не се стремим да направим голямо производство. Искаме този местен продукт да привлича туристи в района. Да създаде поминък на хората", казва кметът на Черни Вит. За целта обаче трябва да се намери начин за промени в законодателството, когато става дума за подобни изчезващи храни.

 

Сега Димитров и останалите трима биолози са в процес на регистрация на асоциация "Зелено сирене Черни Вит". Захванали са се и да създадат общност, която да се грижи за запазване на генофонда и да произвежда продукта в домашни условия. В миналото много стада са пасли по билото на планината, но сега са останали две-три. Овцете са играели ролята на регулатор на хвойната. Така се е запазвала уникалната тревна растителност. Сега хвойната се разпространява без контрол и има опасност да изчезнат други редки биологични видове, отбелязва загрижено биологът.

 



назад съдържание напред





съдържание


Дълбоко замразени
Европейската комисия заслужено ни напляска, както меко се изрази едно световно списание. Властта в България ...


...а няма кой да те напсува
Лафът измести мисълта. Позата подмени преживяването. Цинизмът стана критерий за интелект ...


Защо сме зле, след като сме добре
Разминаването между макро- и микропоказатели удря по имиджа на управляващите ...


Юлиана Николова: Брюксел ни предупреди за последно
Интервю на Йордан Мичев с директора на Европейския институт за реакцията на управляващите след поредните доклади, за ...



...


Знахар и морал
...

РЕКЛАМИТЕ В БРОЯ
М-ТЕЛ 
ГЛОБУЛ 
НАФТЕКС 
ОББ 
БАНКА ДСК 
ПИБ 
ОБЩИНСКА БАНКА АД 
VOLKSWAGEN 
МИНИСТЕРСТВО НА ИКОНОМИКАТА И ЕНЕРГЕТИКАТА 
АКТАВИС 
FM+ 
STAR FM RADIO 
НОВИНИТЕ.BG 
РАДИО БРАВО 
начало начало | нагоре нагоре 2001-2014 © Тема Нюз АД. Всички права запазени.  
Всички текстове и документи, публикувани в този уеб сайт, са собственост на "ТЕМА НЮЗ" AД и са под закрила на Закона за авторското право и сродните им права.